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Prima dell'avvento della moderna agricoltura intensiva, il mondo rurale era organizzato in modo da consentire alla comunità una certa autonomia alimentare. Il ciclo produttivo ruotava attorno all'allevamento degli animali: la terra forniva pascoli e foraggi; gli animali, oltre
a produrre latte e carne, e quindi formaggi e salumi, producevano letame che rinnovava la fertilità della terra. In Irpinia questo modello semplice, naturale ed ecologicamente compatibile sopravvive; sono, infatti, ancora presenti allevamenti che fanno uso del pascolo a tutto beneficio della qualità dei prodotti.
In questo contesto produttivo, fatto di aziende prevalentemente estensive che rispettano una millenaria tradizione
della trasformazione del latte
e della conservazione della carne,
si producono in modo artigianale vere rarità alimentari.
Prodotti famosi nel mondo, come il Salame Napoli di Mugnano del Cardinale,
ma anche tante piccole produzioni
la cui degustazione è possibile soltanto localmente. Un giro gastronomico per l'Irpinia può diventare fonte inesauribile di sorprese. Dalla carne di maiale
si ricavano: capicolli, prosciutti, salami, salsicce fresche e stagionate, soppressate,
mentre il latte prodotto sulle colline irpine si trasforma in caciocavallo, pecorino, ricotta, burro, mozzarella...
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